Sterrenchef Peter Lute over zijn laatste concept De Kruidfabriek

De aankomende tijd ga ik jullie weer meenemen in mijn wereld waarin ik onophoudelijk met eten bezig ben, maar deze keer niet met het koken zelf, nee ik ga recensies schrijven over een aantal door ons geselecteerde restaurants.

kruitfabriek by lute Oudekerk aan de Amstel

Maar wat is zo’n recensie toch voor een raar opiniërend gegeven? Een recensie is natuurlijk nooit helemaal objectief en een restaurantrecensie is vaak maar een momentopname. Solidariteit is eigenlijk wat bij mij als eerste opborrelt, want ik heb niets dan uiterst respect voor die ‘gekken’. Ja, je moet een beetje gek – of in een wat positievere term – vol passie zijn om dagelijks achter de potten en pannen te gaan staan met die onchristelijke werkuren en bijna beledigende lonen. Er is voor restauranthouders ook niets erger dan zo’n gefrustreerde ‘Ienser’ of ‘Yelper’ die met ongefundeerde arrogantie de maandomzet laat dalen.

Daarom zal ik niet alleen voor jullie kijken, proeven, ruiken en de sfeer opsnuiven, maar licht ik ook graag een tipje van de sluier op over de totstandkoming van het restaurant en de geschiedenis van de chef. Want verdieping geeft meer beleving en wat mij betreft is uit eten gaan een totaalplaatje van lekker eten en drinken, sfeer, goed gastheer/vrouwschap. Dus om iets meer affiniteit te krijgen met de mannen en vrouwen achter het fornuis een kijkje in het hoofd van de chefs. Enjoy!

kruitfabriek by lute Oudekerk aan de Amstel

 Dineren bij de Kruidfabriek by Lute

Voor mijn eerste recensie reis ik begin dit jaar af naar Ouderkerk aan de Amstel waar chef Peter Lute (misschien ken je hem nog van de eerste drie seizoenen ‘Masterchef Nederland’) de scepter zwaait in De Kruidfabriek.

Vijftien jaar geleden is hij hier met zijn vrouw Marieke ‘Lute Restaurant’ begonnen op het terrein van een buskruitfabriek. Hij was daarmee een van de eerste restaurateurs die zijn bedrijf opbouwde in zo’n industriële omgeving. Het restaurant zelf was een koeienstal en er hangt nog een uitvergrote oude foto aan een van de wanden als bewijs. Herinneren jullie nog in de rubriek ‘Foodie Anneloes‘ een van mijn culinaire reisverslagen over New York? Hier refereer ik ook aan die ‘Industrial-design’ trend die van over de grote plas naar ons is toegewaaid.

Anyhow, in 2016 zijn ze een maand dichtgegaan om hun vertrouwde restaurant een nieuwe look en de kaart een wat modernere twist te geven. Dat resulteerde in De Kruidfabriek by Lute (haha, get it?) Hij wilde af van het witte tafellinnen en het restaurant een wat warmere en meer ontspannen sfeer geven.

Dat is in mijn ogen wel gelukt. Als je binnenkomt zijn er aan de wanden en in het midden intieme ‘boots’ gebouwd met fijne eiken tafeltjes zónder linnen, wat overigens niet afdeed aan de uitstraling. Ook al was het ooit een stal, het is nu zeker geen ‘vreetschuur’.

kruitfabriek by lute Oudekerk aan de Amstel

Wat staat er op de kaart?

Wat betreft de kaart ging ik er met een bepaalde verwachting heen, enerzijds vanwege de nieuwe naam en anderzijds omdat ik her en der had vernomen dat ze veel zelf gaan verbouwen in aan het restaurant gebouwde kasjes.

Ik had dus eigenlijk een soort drastische ommezwaai verwacht á la Alain Passard. (Als je niet weet wie dat is; kijk even naar de Chef’s Table France aflevering over hem. In mijn ogen een van de meest geniale chefs van onze tijd. Hij heeft zijn drie Michelin sterren weten te behouden nadat hij heeft besloten zijn gerechten bijna alleen nog maar met groenten te maken.)

En die verwachting (verwachtingen zijn een bitch, ik weet het) kwam niet helemaal overeen met wat ik op het menu zag. Want ik zag nog steeds veel gerechten met vlees en vis. Inderdaad ook wat meer bijgerechten van groenten en een speciaal vegetarisch menu. Maar dat was wel een van de eerste dingen die bij me opkwam toen Peter bij ons aanschoof.

kruitfabriek by lute Oudekerk aan de Amstel

In gesprek met de Chef

“Je hebt nog aardig wat gerechten met vlees en vis op de kaart staan. Ik dacht eigenlijk dat het nu wat meer de vegetarische kant opging…” Peter: “Mac van Dinther (recensent van Volkskrant Magazine) was laatst hier en die begon daar ook al over. Ik wil dat mensen hier komen om te genieten van het eten en een fijne avond hebben. Dan zou ik veel van mijn gasten te kort doen als ik drastisch zonder vlees en vis zou koken. Dat wil niet zeggen dat ik mensen niet kan laten genieten als ik die producten met mate gebruik. Ik eet zelf al jaren vier dagen van de week vegetarisch maar ik wil andere mensen niks opleggen. Ik wil gerechten bedenken waar ik plezier van ondervind en mijn crew ook.”

Zo vertelde hij bijvoorbeeld dat hij weleens verse kruiden gaat plukken tussen het gras langs de Amstel en daar dan weer inspiratie van krijgt. Dat progressieve is dus niet echt aan hem besteed, maar hij kon ook niet ontkennen dat we wel moeten meebewegen met de ontwikkelingen die gaande zijn in de culinaire wereld met de achterliggende gedachte dat hij iets wil nalaten wat ook nog aantrekkelijk is voor de volgende generatie (hiermee impliceert hij niet persé zijn dochters).

Als er een gezin komt eten waarvan bijvoorbeeld de dochter vegetarisch is, dat niet als iets “moeilijks” moet worden beschouwd maar gewoon een van de opties die op de kaart staan zonder dat je weer opgescheept wordt met de zoveelste groentetaart. Point taken. Nu wij nog!

Wat aten en dronken wij bij Kruidfabriek by Lute?

1e gang: Snowcrab met avocado en dragon – steak tartaar met truffelmayonaise

2e gang: Truffelrisotto met lardo di Colonnata – tamme eendenbout “Peking stijl”

Bijgerechten: Polenta frieten met citrus en truffelmayonaise – gerookte capaudine biet met yuzu en kruidenchips – geroosterde asperges met hazelnoot – salade van kruiden en romaine sla met caesardressing

kruitfabriek by lute Oudekerk aan de Amstel

De gerechten zijn ter grootte van een tussengerecht en komen niet boven de 22 euro uit. Bij de gerechten werden bijpassende wijntjes (voor mij halve want BOB) geserveerd. En zulke mooie wijnen erbij is wel een luxe hoor. Zo had ik echt een overheerlijke Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland bij mijn risotto. Het vegetarische 5-gangen menu is met 45 euro ook heel schappelijk geprijsd.

De mening van Anneloes over Kruidfabriek by Lute

Laten we beginnen dat je merkt dat er iemand met veel ervaring in de keuken (Peter heeft voordat hij zijn eigen restaurant had ook jarenlang in andere sterrententen gewerkt) aan de gerechten heeft gesleuteld. Nu moet ik eerlijk zeggen dat ik de gerechten niet echt vernieuwend vind (ik bedoel; steak tartaar, truffelrisotto, Baambrugs buikspek etc.). Dus als je iets totaal nieuws wil ervaren is dit niet je plek, maar als je ongedwongen wil genieten van mooie gerechtjes die wel die ster allure hebben zonder de ster prijsjes. This is the place.

Dat er, ondanks de naam, niet veel met verse kruiden bij deze gerechten is gedaan, is heel logisch verklaard door Peter: “Verse kruiden komen vooral in de lente tot bloei. In de winter werken we meer met knolletjes en cress. (cress zijn ‘kiemen’, net opkomende plantjes van bijvoorbeeld bieten. In de supermarkten zie je ze nu ook veel meer. Daar is de meest gangbare tuinkers.) Eigenlijk zouden we in de lente nog eens moeten kijken hoe die kruiden de kassen uit knallen. Peter gaf ons nog een kijkje in zijn kasje dat vlak naast de keuken gebouwd is en liet ons verschillende soorten cress proeven.

kruitfabriek by lute Oudekerk aan de Amstel

Dat draagt natuurlijk ook weer bij aan de ervaring, ook al weet ik dat zo’n tour niet weggelegd is voor elke gast. Wij waren er toevallig op een zondag wat ook Peter’s vrije dag is (vandaar dat hij er iets meer tijd voor kon nemen) en hij zei dat hij er gewoon heel veel plezier van krijgt om dan even in zijn restaurant rond te lopen en een praatje te maken met verschillende gasten. Om contact te krijgen en ook om te voelen wat er leeft onder de mensen. Dat is in mij ogen een groot pluspunt voor een restaurant!

Wat kunnen we nog verwachten van Kruidfabriek by Lute?

  • In april is zijn kookboek ‘De kracht van Kruiden’ uitgekomen waarin hij vertelt wat voor leuke dingen je met verschillende kruiden kan doen in de keuken.
  • Een Seasonsmarket op hun eigen terrein waar ook ondernemers uit de omgeving hun waar kunnen showen.
  • En in oktober komt er de opening van een nieuw restaurant van zijn hand in Amsterdam (The ARC en SoundbiteS opent dit najaar zijn deuren).

Die frisse wind door zijn keuken is dus de kiem geweest voor meerdere nieuwe projecten. Verandering van ‘spice’ doet eten? Heb jij weleens bij Kruidfabriek by Lute gegeten en zo ja wat vond jij ervan? Laat het mij sowieso weten hieronder in de reacties.

De Kruidfabriek, De Oude Molen 5, 1184 VW Amstelveen.

Anneloes Buijs
Anneloes Buijs

Anneloes Buijs-Vink (32) is getrouwd, heeft twee kinderen en besloot na haar opleiding Food and Business een eigen lunchservice, waar voornamelijk gebruik wordt gemaakt van (bio) streekproducten, op te starten. Voor Daily Nonsense gaat ze opzoek naar de leukste en lekkerste eetspots van Nederland.

3 Reacties

Reageer ook

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

  1. Hoi Anneloes, het is een genot om deze post te lezen. Enerzijds omdat het over eten gaat maar zeker ook omdat jij heerlijk schrijft. Ik ga zeker een keer naar De Kruidfabriek.

  2. Hallo Anneloes,
    Dank voor je mooie artikel, erg leuk geschreven. Fijn om te horen dat je lekker gegeten hebt. En iedereen is welkom om in de kruidenkas een kijkje te komen nemen. De chefs vertellen er graag over.
    Hartelijke groet, Marieke Lute

Jouw dagelijkse bron van informatie!

VOLG ONS OP